El envoltorio de la comida basura contiene tóxicos perjudiciales en animales, ¿y en humanos?
Un reciente estudio encuentra restos de compuestos químicos en el 33% de los envases analizados en EE UU. Observamos qué ocurre en Europa y su potencial riesgo para la salud
Afirmar que las hamburguesas, las patatas fritas, las pizzas, la bollería industrial y las bebidas azucaradas del menú prototípico de la comida basura son perjudiciales ya no sorprende a casi nadie. Es sabido que el abuso de estos alimentos, ricos en grasas saturadas, harinas refinadas, azúcares simples y sal, lleva aparejado un elevado riesgo de padecer obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares o cáncer. Sin embargo, el listado de peligros para la salud no se detiene en el propio contenido de la fast food. Un estudio estadounidense, publicado en febrero en la revista Environmental Science & Technology Letters añade un nuevo elemento que le hará replantearse continuar consumiéndola: el envoltorio contiene elementos tóxicos que podrían poner en juego su salud.
Tras analizar 400 ejemplares de envases de papel y cartón de casi una treintena de cadenas de comida rápida de Estados Unidos, y gracias a la aplicación de un técnica de análisis rápido para determinar la presencia de flúor en materiales sólidos (la fluorescencia de rayos gamma) con resultados muy precisos, los investigadores detectaron en el 33% de las muestras estudiadas unos compuestos químicos llamados perfluoroalquilos y polifluoroalquilos (PFAS), relacionados con la fluorina (un radical formado por un átomo de flúor unido a un compuesto orgánico).
Qué son los PFAS
“La forma más abundante del flúor es en forma de sal y está presente en el agua de mar. No es un compuesto esencial para la vida pero estamos expuestos a él, especialmente cuando salamos los alimentos y cuando nos lavamos los dientes. En tecnología de materiales, los PFAS se emplean para proporcionar resistencia a grasas y a agua, como en algunos papeles para uso alimentario”, explica Rafael Gavara, especialista en polímeros en el laboratorio de envases del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA-CSIC) de Valencia.
Estos tóxicos, que los autores del estudio han hallado en el 46% de los envoltorios de hamburguesas, bocadillos y bollería, en el 20% de las cajas de las patatas fritas y pizzas y en el 16% de los envases de las bebidas, no son exclusivos de la industria alimentaria. También se utilizan en agentes de limpieza, pinturas, barnices, ceras para suelos, alfombras, muebles y líquidos de extinción de incendios, y forman parte de muchos materiales sintéticos como el teflón. Esa versatilidad es posible gracias a su resistencia al agua y al aceite, y por su alta estabilidad térmica y química. “Esto explica su ubicuidad en el medio ambiente y los seres vivos, ya que son persistentes y bioacumulativos [se acumulan en los tejidos y vísceras de animales y humanos]”, señala Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos.
Potencial carcinogénico en animales
Sin embargo, los PFAS han sido cuestionados en investigaciones recientes y han despertado preocupación tras analizarse que algunos de esos compuestos pueden ser potencialmente tóxicos. “Se han descrito efectos negativos para la salud en animales, como la hepatotoxicidad (daños en el hígado), inmunotoxicidad, efectos hormonales y un potencial carcinogénico. Debido a su ubicuidad y bioacumulación se han encontrado presentes en forma de trazas en la sangre de muchas personas. Pero es necesario estudiar mejor estos efectos en humanos”, indica Lurueña.
“Cualquier sustancia presente en un objeto en contacto con el alimento puede ser trasferida al mismo, aumentando su cantidad cuando existe gran compatibilidad entre el alimento y la sustancia en cuestión y cuando aumenta la temperatura de exposición" (Rafael Gavara, especialista en polímeros)
Al comprender un amplio conjunto de sustancias diferentes, con distintas propiedades y distintos niveles de toxicidad, las autoridades alimentarias americanas y europeas han tomado medidas para controlar o restringir su uso. “En Estados Unidos, la Agencia de Protección Ambiental (EPA) firmó acuerdos con empresas para abandonar la producción de sustancias como el ácido perfluorooctanoico (PFOA), y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) ha modificado la legislación para retirar el uso de tres PFAS que ya no se consideran seguros para la salud. En Europa, la legislación establece límites de migración específicos [los límites máximos para regular la cantidad de ciertos compuestos que podrían migrar del envase al alimento], aunque es mejorable. Además, se vigila la exposición de la población a este tipo de compuestos y se estudia la dosis que podría ser perjudicial para la salud. Al igual que en EE UU, los PFAS sobre los que existe preocupación acerca de su seguridad están en desuso”, describe Lurueña.
En Europa, los PFAS se admiten solo como recubrimiento antiadherente en papel con un límite máximo de migración de 0,05 mg/kg; en Estados Unidos es del 0,5% del peso total del envase. A pesar de que la alta exposición a esos compuestos pueda significar un impacto perjudicial sobre la salud, y puedan causar también problemas reproductivos y de desarrollo, “no está claro si estos resultados tienen hoy implicaciones para la salud humana”, advierten J. Iñaki Álava y Miguel Ángel López, profesores del Área de Ciencia y Tecnología de la Facultad de Ciencias Gastronómicas del Basque Culinary Center. “En un estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), realizado en trece países europeos entre 2006 y 2012, los expertos consideran que hay suficientes datos científicos para establecer una ingesta diaria total para PFAS de 150 nanogramos por kilogramo de peso corporal al día, y al mismo tiempo confirman que la exposición alimentaria a PFAS es muy poco probable que supere los valores de referencia indicados”, recuerdan estos expertos.
Humanos protegidos, pero hasta cierto punto
Ahora bien, puntualiza Lurueña, “esos datos se refieren a la población general y a una dieta normal. En el estudio americano se menciona que un tercio de la población infantil en Estados Unidos ingiere comida rápida a diario, una auténtica barbaridad, no solo por la elevada exposición a estas sustancias, sino sobre todo por la elevada proporción de grasas, azúcar, sal y harinas refinadas de este tipo de productos”.
Que en un alimento o envase alimentario haya un determinado compuesto potencialmente tóxico, indica Lurueña, no significa que vaya a provocar daños. “Habría que determinar si la cantidad supone o no un riesgo real. Esto no se investiga en el presente estudio. Se dice que es difícil evaluar la exposición y el riesgo asociado a los PFAs en los envases de comida rápida, ya que el grado de exposición de los materiales en contacto con alimentos y la toxicidad de la mayoría de los compuestos fluorados apenas están caracterizados. El estudio reconoce que las cantidades encontradas superan notablemente las recomendaciones del Ministerio de Alimentación y Medio Ambiente de Dinamarca”, destaca este consultor científico-tecnológico para empresas alimentarias.
Estimar la cantidad que migra del envoltorio al alimento es una tarea compleja, al depender de factores muy diversos: la cantidad y el tipo de alimento (si es o no graso), la temperatura, el tiempo de exposición y qué PFAS específicos contiene el envase. “Cualquier sustancia presente en un objeto en contacto con el alimento puede ser trasferida al mismo, aumentando su cantidad cuando existe gran compatibilidad entre el alimento y la sustancia en cuestión y cuando aumenta la temperatura de exposición. Los límites impuestos por las autoridades están calculados considerando exposiciones prolongadas y en cantidades enormes, en ocasiones aplicando factores de precaución de 1.000 o mayores para prevenir efectos adversos”, detalla Rafael Gavara. (En toxicología alimentaria, el factor de seguridad o de precaución establece la dosis permisible provisional de agentes xenobióticos —ajenos a los organismos vivos— en los seres humanos. Un factor de 1.000 puede ser una protección suficiente contra efectos muy graves como el cáncer).
Por si acaso, no empape el papel de kétchup
La costumbre entre quienes consumen fast food de untar el ketchup en el papel de la hamburguesa para luego rebañarlo con patatas fritas, es un gesto que convendría abandonar. “No se debería abusar por el riesgo de contaminación física, química y microbiológica del papel, ya confirmado en otros estudios”, recomiendan Álava y López.
Solo es por precaución, como expresa Lurueña: “Sería más pertinente con productos como las palomitas de microondas, cuyo envase se somete a altas temperaturas, favoreciendo la migración de esas sustancias hacia el alimento”, concluye.
