HAY QUE VOLVER A LOS GARBANZOS
Los malos hábitos chocan con las ventajas de la dieta mediterránea en España - La ciencia y el control refuerzan una industria que llega distorsionada al cliente
E. DE B. - Madrid - 31/10/2010
"España es de los países con mayor seguridad alimentaria del mundo". Así de tajante se muestra el director de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), Roberto Sabrido, al describir la situación actual del sector. Pero eso no implica que no haya que mejorar. El etiquetado y, sobre todo, la dieta, son factores que pueden hacer que todo el cuidado que se pone para asegurar que los alimentos lleguen al consumidor en perfectas condiciones sea inútil si se trata de que los ciudadanos mejoren su salud gracias a lo que comen.
• Y ahora toca el jamón sin sal
El problema para los celiacos es de cantidad y precio, no de calidad
La genética permitirá diseñar menús personalizados
Para los productores, como Clemente Loriente, de la empresa de procesados de cárnicos Incarlopsa, y José Manuel González Serna, del Grupo Siro, "la seguridad está fuera de toda duda". "En ella nos jugamos la vida de nuestra empresa", dicen casi al alimón. El sector de las galletas y los derivados de la harina, como Siro, ha sido tradicionalmente tranquilo en cuanto a alertas en España, pero el de la carne, desde las vacas locas hasta el clembuterol, no lo ha estado tanto.
En un encuentro sobre seguridad alimentaria organizado por el Foro Interalimentario y EL PAÍS se puso de manifiesto que en estos momentos en España se vive una situación contradictoria. La jefa de Endocrinología del Hospital de Getafe (Madrid), Susana Monereo, lo resume así: "Nos estamos poniendo muy enfermos a expensas de comer alimentos muy saludables". Y eso que en "una sociedad con la barriga llena, la relación entre alimentación y salud cada vez va a ir a más", según Daniel Ramón, consejero delegado de Biópolis, empresa de investigación en alimentos. Ramón y Sabrido coinciden en que "cada vez va a haber más ciencia en los alimentos". El problema está en regularla. Sobre todo en lo que tiene que ver con la publicidad de las supuestas propiedades sanitarias de los alimentos. El director del Foro Interalimentario, José Ignacio Arranz, resume así el escenario futuro ideal: "Cada vez va a haber más ciencia y menos marketing".
La Unión Europea está intentando regular esta relación desde 2006, pero el propio Sabrido reconoce que reglamento actual es "farragoso". Las empresas lo fuerzan porque, como dijo González Serna, "son esas cualidades", las alegaciones nutricionales -si un producto ayuda a combatir el colesterol o si es cardiosaludable, por ejemplo-, "las que permiten diferenciar un producto en un mercado donde compiten 30.000 empresas alimentarias españolas y 500.000 europeas". Los usuarios le dan la razón. Una encuesta de la organización de consumidores Ceaccu indica que solo el 30% de los usuarios lee esas indicaciones, pero que un 60% las sigue a la hora de comprar.
La sobreabundancia de mensajes sanitarios ha llegado a un punto en que es difícil distinguir el polvo de la paja. Arranz pone un gráfico ejemplo: "Dar un paseo por un pinar se ha convertido en hacer prevención primaria de cardiopatía isquémica, y de lo que se trata es de que la gente simplemente recupere el gusto por darse un paseo por un pinar". Sabrido reconoce que el caso ha llegado a un extremo en que "solo se publicitan esos alimentos". "Nadie anuncia lechugas o fruta, carne o garbanzos", dice.
La médica Susana Monereo va más allá: "Ni siquiera los estudios de lo que funciona están completos. Se dice que un aceite es más sano que otro, pero no hay informes sobre cómo aumenta la longevidad".
En un país donde el hambre ya no es un problema, entre las cuestiones pendientes está la nutrición de los grupos de población con necesidades especiales. En el encuentro estaba presente el presidente de la Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE), Iñaki Santamaría, una asociación que defiende los intereses del aproximadamente medio millón de personas con algún grado de intolerancia al gluten. Para ellos, la seguridad alimentaria va más allá de que un producto haya pasado los controles sanitarios. Implica poder estar seguros de qué productos contienen gluten y cuáles no. "Eso con los etiquetados expresamente es fácil, con los otros es más complicado", dice Santamaría. La situación de este colectivo ha cambiado mucho en los últimos años. "Ya hay variedad de productos alternativos a los de la dieta habitual, pero sin gluten", indica el presidente de FACE. Otra cosa es el precio. "Aunque aquí también se ha mejorado. Hemos pasado de una diferencia de nueve a uno a otra de tres a uno". Por eso la endocrinóloga Monereo opina que "debería haber subvenciones" para ellos. José Antonio Jiménez, de Mercadona, recuerda que ellos tienen el mismo precio para productos similares, sean con o sin gluten.
El etiquetado de los alimentos para celiacos tiene dos vertientes. Porque hay muchos productos, como la carne o las frutas, que de manera natural no tienen gluten. "Pero decir que están libres es una responsabilidad", añade Loriente. "Nuestras salchichas no lo tienen, pero hay que hacer líneas separadas y asegurar que no haya contaminaciones cruzadas", afirma. González Serna, de productos Siro, se enfrenta más de cerca al problema, porque sus productos se hacen directamente con harina. "Hace falta voluntad, pero aun así los costes son un 150% más caros", dice.
Este tipo de productos es uno de los retos del futuro, coincide Sabrido. Otra posibilidad que la ciencia abre, indica Ramón, es el de la genética. "Dentro de poco se podrá hacer el genoma de un niño por menos de 1.000 euros. Y con él se le podrá alimentar justo según lo que necesite". Pero Monereo se muestra escéptica de momento. "Ahora ya sabemos que los genes determinan lo que comemos y lo que nos sienta bien, pero con la epigenética también sabemos que lo que comemos influye en cómo se manifiestan nuestros genes". Para la endocrinóloga, el problema es más de hábitos, de educación. "Cuando la gente lee que algo es sin gluten o sin grasas trans, se come el doble. El resultado es que cada vez tenemos más gordos. Que algo sea considerado saludable no quiere decir que haya que comérselo todo", dice. ¿Hay una solución? "Volver a los garbanzos", sentencia Monereo.
Y ahora toca el jamón sin sal
"Tanto bombo con la dieta mediterránea, y España es el país de la UE con más problemas cardiovasculares". La frase de la endocrinóloga del Hospital de Getafe (Madrid), Susana Monereo, puede ser un ejemplo de la contradicción de un país al que le gusta presumir de lo que come, probablemente sin mucho fundamento.
De hecho, los datos del país no son buenos, y no solo en lo que a enfermedades del corazón se refieren. Los datos de obesidad -sobre todo la infantil- también son preocupantes: uno de cada tres menores entre 13 y 14 años está por encima de su peso, un dato que ha convertido a este país en el tercero de la OCDE con mayor sobrepeso infantil. Ello obliga a repensar todo lo que se hace, indicaron el viernes los expertos reunidos en la jornada sobre nutrición del Foro Interalimentario y EL PAÍS.
Ya ha habido intentos de autorregulación liderados por el Ministerio de Sanidad. En febrero de 2005 la entonces titular del departamento, Elena Salgado, presentó la estrategia NAOS (Nutrición, Actividad física, Obesidad y Sedentarismo). Pero, obviamente, no ha dado el resultado esperado.
Aquel proyecto solo tenía una iniciativa que se pudiera medir: la reducción de sal en el pan. "Ahora tenemos uno de los panes más sosos de Europa", dijo Monereo. Pero no es suficiente, y la prueba de que se puede hacer más la dio el presidente del grupo cárnico Incarlopsa, Clemente Loriente: "Ahora estamos estudiando como reducir la sal para curar el jamón".

salud

La dieta de los 100 años
Comer un 30% menos de lo normal sin descuidar los nutrientes esenciales alarga la vida - Pero ¿cómo lograrlo sin pasar hambre? - Los científicos ensayan el ajuste de los aminoácidos.
JAVIER SAMPEDRO 05/12/2009

La restricción calórica alarga la vida en todas las especies en que se ha probado, incluidos los monos. Poca gente se sometería a esa tortura, pero hay una alternativa que se empieza a discutir en los laboratorios: comer la cantidad normal, pero ajustando al milímetro el balance de unos componentes esenciales de la dieta: las 20 clases de aminoácidos con que se construyen las proteínas. Uno de ellos, la metionina, parece ser crucial, y un experimento con moscas refuerza ahora la viabilidad de este enfoque.
La longevidad de las moscas no se altera si se les dan más vitaminas
Añadir aminoácidos sí implica cambios en la fecundidad y duración de la vida
El secreto de la eterna juventud es pasar hambre. La restricción calórica -comer un 30% menos de lo normal sin descuidar los nutrientes esenciales- prolonga la vida de las levaduras, los gusanos, las moscas, las ratas, los ratones, los perros y los macacos. No se sabe si funcionaría en nuestra especie, pero pocos científicos apostarían en contra. Si hay principios generales en biología, éste parece ser uno de ellos.
La prolongación de la vida no ocurre a pesar de las enfermedades de la vejez, sino a base de retrasar su aparición: la restricción calórica previene en todas las especies -en este caso sí hay indicios en humanos- contra las enfermedades neurodegenerativas, el cáncer y la diabetes, que a su vez es la principal causa del daño vascular y el infarto.
Éstas son las dolencias de la edad. También son las grandes causas de mortalidad en los países desarrollados, como lo serán cada vez más en el resto del mundo, a medida que los países pobres vayan superando las enfermedades infecciosas e importando el patrón occidental de alimentación.
Gran parte de la investigación actual sobre el envejecimiento -uno de los campos más activos de la biomedicina- consiste en buscar alguna forma de imitar la restricción calórica; una forma que no implique pasar hambre durante 100 años. Y también que evite, a ser posible, la pérdida de fecundidad asociada a esta dieta.
El cuerpo está hecho de grasas, azúcares, genes y proteínas. Las proteínas son rosarios de 20 tipos de aminoácidos, y la metionina es uno de ellos. Más aún, es uno de los 10 aminoácidos "esenciales", los que nuestras células no saben fabricar y por tanto debemos adquirir de la dieta. Otros aminoácidos son el triptófano, la leucina y la asparagina, que debe el nombre a su abundancia en el asparagus (el espárrago) y a una discutible traducción del inglés.
Michael Smith-Wheelock, del centro geriátrico de la Universidad de Michigan, mostró en 2005 que una dieta deficiente en metionina alarga la vida de los ratones, además de retrasar muchos signos de la vejez, como las cataratas, la merma del sistema inmune y la resistencia a la insulina que suele conducir a la diabetes de tipo 2, o asociada al sobrepeso. Los ratones comían la cantidad normal, pero de una dieta con muy poca metionina. Su longevidad aumentó y su fecundidad bajó.
Con 20 aminoácidos distintos hay muchas otras combinaciones que probar, y hacerlo en ratones -que viven tres años- es muy lento. Matthew Piper y Linda Partridge, del Institute of Healthy Ageing del University College de Londres, lo han hecho con la mosca Drosophila melanogaster. Las moscas viven un mes, pero en ese plazo se mueren de viejas. Ver si una combinación de aminoácidos aumenta su vida en un 50% sólo lleva 10 semanas. Presentaron ayer el trabajo en Nature.
Los científicos han partido de una dieta mínima -la condición de restricción calórica que alarga la vida y reduce la fecundidad- y han ido añadiendo uno u otro nutriente. El primer resultado es que añadir vitaminas, grasas o carbohidratos no tiene ningún efecto, ni sobre el aumento de la longevidad ni sobre la reducción de la fecundidad. Por tanto, no es el incremento de calorías en sí mismo lo que reduce la vida.
Pero añadir aminoácidos altera ambos parámetros. Las moscas vuelven a vivir 7 semanas en vez de 10, y aumentan su puesta de unos meros 120 huevos por hembra a los 170 que ponen normalmente las moscas bien alimentadas. Sólo los 10 aminoácidos esenciales tienen ese efecto. Dentro de ellos, sólo la metionina restaura la fecundidad y, de forma inesperada, no acorta la vida.
Esto parece contradecir el resultado anterior obtenido en los ratones -que una dieta pobre en metionina alarga la vida-, pero no es así. Los científicos del University College han comprobado que, si añaden a la dieta mínima de sus moscas una mezcla de los 10 aminoácidos esenciales, la vida vuelve a ser tan corta como con una dieta normal; pero si añaden todos los esenciales menos la metionina, la vida sigue siendo tan larga como con la dieta mínima.
Esto no sólo cuadra con el resultado de los ratones, sino que los aclara: lo que acorta la vida, tanto en los ratones como en las moscas, no es la metionina por sí sola, sino en combinación con otros aminoácidos esenciales. Es el balance entre éstos y la metionina lo que decide el resultado. Una dieta pobre en metionina alarga la vida pero reduce la fecundidad. Una dieta con metionina, pero pobre en los otros nueve aminoácidos esenciales alarga la vida sin reducir la fecundidad.
"La dieta completa aumenta la fecundidad y reduce la longevidad", concluyen los científicos, "pero a través de distintos nutrientes: la fecundidad aumenta debido a la metionina, y la vida se acorta debido a la combinación de la metionina con otros aminoácidos esenciales".
Los 10 aminoácidos esenciales son metionina, arginina (requerida sólo en niños), histidina, leucina, isoleucina, lisina, fenilalanina, treonina, valina y triptófano. Nuestras células no pueden producirlos, y por tanto debemos obtenerlos de la dieta.
Los 10 aminoácidos que sí producimos son glicina, alanina, cisteína, aspartato, asparagina, glutamato, glutamina, prolina, serina y tirosina, con una salvedad: la tirosina la sintetizamos a partir de la fenilalanina; luego si la dieta es pobre en fenilalanina, requerimos la tirosina. Si las dietas pobres en metionina -o mejor aún, normales en metionina y pobres en otros aminoácidos esenciales- llegan a extrapolarse a nuestra especie, los nutricionistas van a tener que doctorarse en bioquímica metabólica. Y en estadística combinatoria.
"Los mecanismos que influyen en la longevidad están conservados en la evolución desde los invertebrados hasta los mamíferos", argumentan Piper y Partridge. "Nuestros resultados implican, por tanto, que los mamíferos también pueden obtener los beneficios de la restricción dietética sobre la salud y la longevidad sin pérdidas de fecundidad, y sin la propia restricción calórica, mediante un adecuado balance de nutrientes".
Los alimentos difieren mucho no sólo en su contenido total de proteínas -y por tanto de aminoácidos-, sino también en su combinación de aminoácidos. Y la metionina es uno de los que más varían. Abunda mucho más en el pescado y la carne (630 miligramos por cada 100 gramos de filete) que en las frutas y verduras (120 miligramos por 100 gramos de alubias).
Los vegetarianos tienen que compensar su menú para evitar deficiencias de metionina y lisina. El ejemplo más conocido son las alubias (ricas en lisina y pobres en metionina) con arroz (pobre en lisina y alto en metionina). La población general no tiene que hacer tantas cuentas, porque suele comer demasiadas proteínas, con todos sus aminoácidos en sobreabundancia.
La recomendación de la OMS son unos 40 o 50 gramos diarios (según el peso de la persona) de proteína "de buena calidad" (como la carne o las alubias con arroz). Los niños y las embarazadas necesitan más que eso.
El envejecimiento no es una mera consecuencia del paso del tiempo. Los materiales de los que estamos hechos, como las proteínas y las grasas, son los mismos en una tortuga de 200 años, una ostra de 100, un búho (65 años), un mono (50), un león (40), un delfín (30), un caracol (15), un ratón (4) o una mosca, que ya hemos visto que se muere de vieja a las 7 semanas (10 si se ajusta la metionina en su dieta). Y, de forma contraria a toda intuición, el programa genético que hace vivir siete semanas a la mosca es el mismo que le otorga 200 años a la tortuga.
La longevidad es un producto de la evolución. La esperanza media de vida en los países desarrollados se ha duplicado en los últimos 100 años -rondaba los 45 años al empezar el siglo XX- debido a las vacunas, a los antibióticos y al saneamiento de las aguas. El fenómeno refleja la victoria de la medicina occidental sobre las enfermedades infecciosas, un avance que todavía está por llegar a los países en desarrollo.
A diferencia de la vida media, la vida máxima es una constante para cada especie. Las personas que superan los 110 años son tan infrecuentes hoy como en el pasado. El Instituto Nacional del Envejecimiento de Estados Unidos estima que, de los 6.800 millones de habitantes del planeta, "quizá no más de 25 personas superen ahora mismo los 110 años".
La restricción calórica (o "dietética", como prefieren llamarla ahora los científicos británicos) no sólo aumenta la vida media de las especies en que se ha probado, sino también la vida máxima, el techo biológico de cada especie. La dieta afecta a la actividad de esos mismos genes que controlan el ritmo de envejecimiento, y hace que un individuo viva más de lo normal. El incremento de vida ronda el 30% en muchos experimentos; a veces alcanza el 50%.

La importancia de las proteínas
- Componentes de la dieta. A grandes rasgos, los alimentos pueden clasificarse como azúcares, grasas y proteínas. Estas últimas son cadenas formadas por una veintena de eslabones diferentes, los aminoácidos. En estas moléculas está la clave de una vida centenaria.
- Aminoácidos esenciales. Son los 10 que el cuerpo humano necesita, pero no puede sintetizar, por lo que tienen que estar en la dieta. Por definición, los aminoácidos están en los alimentos ricos en proteínas (carne, leche, huevos), y también en algunos vegetales (legumbres). Es uno de los aspectos que deben vigilar los vegetarianos de su dieta. Para ello, la combinación de legumbres y cereales es la mejor (garbanzos y avena). Son la arginina (requerida sólo en niños), histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
- Metionina. Los estudios sobre la longevidad de los animales apuntan a que la clave está en este aminoácido. Se encuentra en nueces, quesos y huevos. También en el germen de trigo y la soja.
- Aminoácidos no esenciales. Son los 10 que sí producimos: alanina, asparagina, aspartato, cisteína, glutamato, glutamina, glicina, prolina, serina y tirosina, con una salvedad: la tirosina la sintetizamos a partir de la fenilalanina; luego si la dieta es pobre en fenilalanina, requerimos la tirosina. EL PAÍS

EL ACEITE DE OLIVA

El aliño de la buena vida
Regula la presión arterial, ayuda a controlar la diabetes y sabe a gloria. Es el aceite de oliva. Descubrimos sus secretos a través de las últimas investigaciones
JOAQUÍN MAYORDOMO
Hace más de 4.000 años que el aceite de oliva es una fuente de vida; o al menos así lo han creído los habitantes de los países mediterráneos. Con él se ungía a los recién nacidos y a los reyes, a los atletas que iban a competir y a los héroes que regresaban de la guerra. También ha sido siempre producto de higiene y de belleza; un zumo de frutas versátil y útil. Durante mucho tiempo fue combustible para el alumbrado y moneda de cambio en las transacciones comerciales. Pero, por encima de todo, el aceite de oliva es un alimento preciado, porque su uso es saludable. "Y lo mejor es que estamos habituados a usarlo; es una suerte. No como en los países anglosajones que carecen de este hábito", comenta Pedro Pablo García Luna, jefe de la Unidad de Nutrición del hospital Virgen del Rocío.

Sin el aceite de oliva no hay dieta mediterránea que valga. Es el ingrediente imprescindible para que ésta sea equilibrada, y, siguiéndola durante tiempo, los investigadores ya han confirmado que retrasa la aparición de enfermedades, como las degenerativas.
Los resultados obtenidos demuestran que tomar entre dos y cuatro cucharadas soperas al día como máximo (unos 60 centímetros cúbicos) tiene efectos beneficiosos para la salud.
Pero, ¡ojo! no hay que engañarse. "No, no es un medicamento", afirma rotundo el catedrático de Medicina Interna de la Universidad de Córdoba, Francisco Pérez Jiménez, pionero en intentar averiguar qué componentes contiene el aceite de oliva que hacen que la buena salud y el equilibrio vital sean apreciables en muchas de las personas que lo consumen regularmente. "Es un alimento preventivo, que regula el funcionamiento orgánico, y que resulta más eficaz para retrasar la aparición de enfermedades cuanto mayor calidad tenga y más continuado sea su uso en el marco de una vida sana", apunta.
Un uso moderado, matiza Pérez Jiménez, porque el consumo en exceso de este zumo de fruta también perjudica. "No se olvide que es una grasa", subraya.
El equipo de José Villar, profesor de Medicina Interna en el hospital Virgen del Rocío, ha intentado hallar pruebas que confirmen los beneficios que la tradición atribuye al aceite de oliva.
Para ello, eligieron, hace ya 20 años, a un grupo de monjas ?"por eso de su vida ordenada y disciplina en la dieta", dice? y las sometieron a un estudio riguroso a partir de la utilización de aceite de oliva en las comidas.
"Los resultados no han podido ser más rotundos", afirma. "Tenemos la certeza ?y así lo hemos publicado? que este aceite regula la presión arterial. Es más, nuestros datos indican que esa presión, cuando es muy alta, se reduce en torno al 26%".
Los llamados "componentes minoritarios" del aceite de oliva son, según los indicios, los que esconden las claves de esos múltiples beneficios que se le atribuyen. Se calcula que el aceite puede estar formado por unos 3.000 componentes distintos, de los que se conocen apenas un par de cientos. Estos son, según Pérez Jiménez, los que actúan como reguladores retardando la aparición de dolencias como la arteriosclerosis o el alzheimer, contribuyen a estabilizar y mejorar el control de aquellos enfermos que padecen diabetes y, en general, evitan la oxidación de las células y su consiguiente envejecimiento.
Este aceite de oliva también interviene eficazmente en la regulación del sistema circulatorio. Después de haber estudiado en la última década su acción en los procesos que llevan a la aparición de arteriosclerosis, Villar califica de "increíbles" los efectos que tiene en las células el aceite de oliva extra virgen: aquel que se extrae por procedimientos mecánicos a partir de la aceituna recolectada en su momento óptimo.
El investigador sevillano resume: "El comportamiento del organismo es muy diferente según las grasas que toma. Nosotros hemos observado que las grasas que más beneficios aportan al ser humano son las que proceden del aceite de oliva". Una observación que García Luna corrobora. "Es tan importante en la dieta mediterránea que hoy está universalmente aceptado que ésta se incluya en cualquier tipo de alimentación artificial que se le recete a un enfermo".
En el pueblo malagueño de Pizarra, Federico Soriguer, jefe del Servicio de Endocrinología y Nutrición del hospital Carlos Haya de Málaga, inició en 1994 un estudio epidemiológico con 1.250 personas para determinar, entre otras cosas, el papel que juega el aceite de oliva en la prevención o aparición de enfermedades. Soriguer quería explicar, entre otras cosas, cómo repercuten en la salud ciertos hábitos de vida como el sedentarismo, la nutrición, el tabaquismo o el consumo de alcohol. Después de 15 años, Soriguer y su equipo disponen ya de indicadores suficientes para evaluar el valor nutricional del aceite de oliva, y la incidencia de ésta en la prevención y control de enfermedades.
En un trabajo publicado en American Journal of Clinical Nutrition el equipo del investigador malagueño demuestra que existe una relación directa entre el fruto del olivo y el control de la hipertensión arterial. E igualmente prueba, a partir de otro estudio similar, que el aceite de oliva juega un papel fundamental en la prevención y posterior regulación de la diabetes. "Nuestras investigaciones nos dicen que si se sigue la dieta mediterránea se retrasa la aparición de esta enfermedad", concluye.
Soriguer ha probado asimismo que el aceite interviene, de forma favorable, en la regulación de la obesidad ya que, explica, han visto en ratas que, tras una dieta con aceite de oliva, la grasa se redistribuye mejor en su cuerpo.
El aceite de oliva tiene casi un 80% de ácido oleico, una grasa monoinsaturada que ayuda a reducir el colesterol malo y beneficia el bueno. Junto a este ácido, sus ya citados "componentes minoritarios", juegan hoy un papel capital en el control de esa plaga llamada obesidad, que se extienden en las sociedades desarrolladas.
Pero es una grasa; no hay que olvidarlo. De modo que antes de aficionarse a su consumo conviene saber que un gramo de aceite contiene 9 calorías. Los expertos recomiendan no tomar más de 60 centímetros cúbicos de aceite de oliva al día. Una cucharada sopera equivale a 15 centímetros cúbicos. Así que, como máximo, podríamos utilizar cuatro.
En cifras
El 98% del aceite de oliva que se consume en el mundo procede de la cuenca mediterránea; tan sólo Grecia, España e Italia representan el 75% de la producción.
En España hay 300 millones de olivos, de 269 variedades, repartidos por dos millones de hectáreas. Andalucía posee el 80% de los olivos. Le sigue Castilla y La Mancha, que tiene el 7%.
En conjunto, la producción española anual de aceite de oliva se cifra en torno a las 800.000 toneladas de media (un 25% de la producción mundial), de las que unas 300.000 se destinan a la exportación a un centenar de países.
Para producir un litro de aceite se necesitan entre cuatro y cinco kilogramos de aceitunas.
Ni el color, el sabor o el aroma determinan la calidad de un buen aceite; tampoco la variedad de la aceituna de la que se extrae. Su calidad está marcada por factores como el clima, el tipo de suelo, el proceso de elaboración o el almacenamiento.
El aire, el calor y la luz estropean el aceite. Pero si las medidas para su conservación son adecuadas, mantendrá todas sus propiedades durante al menos 18 meses.
Un olivo comienza a dar fruto a partir de los cinco años de vida. Pero es después de los 10 cuando alcanza su madurez, que se prolonga hasta que cumple los 100 años. Entonces empieza a declinar.

LAS GRASAS TRANS EN LOS ALIMENTOS

La guerra a la obesidad se librará en colegios e industria alimentaria
El Gobierno limitará de forma drástica los productos insanos en las máquinas expendedoras de las escuelas - La comida no podrá superar el 2% de grasas 'trans'
MARÍA R. SAHUQUILLO - Madrid - 03/10/2009

Combatir la obesidad. En niños, jóvenes y adultos. La primera epidemia no vírica del siglo XXI, tal y como la ha definido la Organización Mundial de la Salud (OMS), está causando tantos estragos en España que ha hecho saltar las alarmas. Para paliar sus efectos, los Ministerios de Sanidad y Medio Ambiente han diseñado un anteproyecto de Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición que el Consejo de Ministros analizó ayer.

Combatir la obesidad. En niños, jóvenes y adultos. La primera epidemia no vírica del siglo XXI, tal y como la ha definido la Organización Mundial de la Salud (OMS), está causando tantos estragos en España que ha hecho saltar las alarmas. Para paliar sus efectos, los Ministerios de Sanidad y Medio Ambiente han diseñado un anteproyecto de Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición que el Consejo de Ministros analizó ayer. El nuevo reglamento, que debe ser negociado con las comunidades autónomas y la industria alimentaria, limitará hasta un máximo de un 2% las grasas saturadas en los alimentos, obligará a que los menús escolares estén supervisados por profesionales de la nutrición y restringirá la venta de productos con demasiado azúcar y grasas en las máquinas expendedoras de los colegios, entre otras cosas.

España sigue así la tendencia de países como Dinamarca, o de algunos estados de EE UU, de tomar medidas drásticas para combatir la obesidad. El problema, de alcance global, es también local. En España, uno de cada dos adultos padece sobrepeso. Y el 9,13% de los niños y adolescentes padece obesidad y el 18,48% sobrepeso. Las cifras son preocupantes por varios motivos. Primero, porque esta enfermedad acorta la vida en tres o cuatro años si es moderada o hasta 10 si es mórbida. "La obesidad es uno de los principales problemas de salud de los países desarrollados", declaró ayer la vicepresidenta María Teresa Fernández de la Vega. Pero también por los costes que conlleva: 2.500 millones de euros anuales, alrededor del 7% del gasto sanitario. El coste médico por atender a un obeso es un 36% mayor al de una persona que no lo es.

- Colegios. El Gobierno quiere limitar la venta de productos poco saludables en todos los centros escolares. Por eso, regulará su venta en las máquinas expendedoras que hoy se encuentran en muchos institutos y colegios. Se pretende hacer desaparecer de ellas las chucherías, bollería y bebidas con exceso de azúcares y grasas. Además, será obligatorio que los menús escolares sean supervisados por titulados universitarios.

"Hoy en día hemos visto que el 50% de los comedores de los colegios no cumplen los principios básicos de la alimentación saludable. Con la inclusión de esta medida en una ley, esto cambiará", sostiene Roberto Sabrido, presidente de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN). Además, los centros deberán informar a los padres tanto de lo que el niño come como del contenido nutricional y calórico de lo que se le da, para que su alimentación se complemente en casa.

- Grasas saturadas. Se limitará el contenido de grasas trans hasta un máximo de un 2% en todos los productos alimenticios que se comercializan en España, una medida en línea con la recomendación de la UE. "Es una disposición importante, porque está demostrado que el consumo prologado de estas grasas trans puede provocar problemas cardiovasculares", dice Sabrido. Algunas leches enteras tienen hasta un 3%.

- Etiquetado. Averiguar qué es lo que contiene ese paquete de galletitas de chocolate que desayunamos ya no será un reto. El etiquetado nutricional de los productos, que hasta ahora era voluntario en España, será obligatorio. Al menos sobre los nutrientes principales (hidratos, grasas y azúcares). Sin embargo, todavía no está claro cómo se hará ese etiquetado (formato, posición en el envase...). Algo que, según Sabrido, se decidirá a nivel europeo.

- Seguridad alimentaria. El nuevo reglamento incluirá y armonizará todos los reglamentos europeos en ese sentido. Además, el Gobierno reforzará el sistema de alertas sanitarias y su informatización. El nuevo anteproyecto establece que se cree un sistema de intercambio de información sobre seguridad alimentaria entre las comunidades autónomas. El número de inspecciones que se hacen, las alertas que ha habido... Algo que hasta ahora se hacía pero que no era obligatorio ni estaba reglamentado.

- Red de laboratorios. Se quiere reforzar la vigilancia en seguridad alimentaria. Para eso se creará una red que reúna a todos los laboratorios que trabajan en estos temas. Esta medida agilizará la realización de muchas pruebas ya que se podrán compartir instalaciones. Todos los laboratorios públicos formarán parte de esta red, pero también podrán hacerlo los privados y los de los centros universitarios.

- Administraciones. En los concursos por los catering que se ofrecen en los comedores de las administraciones oficiales se valorará a las empresas que oferten una dieta sana.

- Publicidad. El Gobierno quiere que el código PAOS, por el que las empresas se autorregulan para difundir publicidad de alimentos para público infantil y juvenil, sea obligatorio. "Queremos impedir que el niño pueda ser su propio prescriptor de la alimentación".

Menús para necesidades especiales

El Ejecutivo busca que todos los niños se alimenten de forma sana en el colegio, por eso exigirá que los centros dispongan de menús para responder a las necesidades de todos ellos. También las de los niños alérgicos a determinados nutrientes o las de los celiacos (personas que tiene una intolerancia al gluten), por ejemplo.

Se acabó el menú único. Las escuelas deberán disponer de platos alternativos, algo muy poco extendido hoy por hoy, y causa de múltiples quebraderos de cabeza para las familias, que ven limitado el acceso de sus hijos a las cantinas escolares, o que deben enviarles cada día con la comida preparada desde casa.

No son pocos. Sólo si hablamos de celíacos, en España hay unos 450.000 diagnosticados. La enfermedad afecta a uno de cada cien niños recién nacidos. A esta cifra hay que sumar a los afectados por otro tipo de trastornos o intolerancias.

El almuerzo es la comida del día que da más aporte calórico y una de las que más hay que cuidar. Por eso, Roberto Sabrido, presidente de la AESAN destaca que todos los departamentos deberán implicarse en que los menús escolares tengan buena calidad y sean sanos "para todos".

La futura ley que prepara el Gobierno pretende reforzar la actual Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad (NAOS) con su aparición en el nuevo texto en elaboración, que tendrá rango de ley.



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