EL ACEITE DE OLIVA

El aliño de la buena vida
Regula la presión arterial, ayuda a controlar la diabetes y sabe a gloria. Es el aceite de oliva. Descubrimos sus secretos a través de las últimas investigaciones
JOAQUÍN MAYORDOMO
Hace más de 4.000 años que el aceite de oliva es una fuente de vida; o al menos así lo han creído los habitantes de los países mediterráneos. Con él se ungía a los recién nacidos y a los reyes, a los atletas que iban a competir y a los héroes que regresaban de la guerra. También ha sido siempre producto de higiene y de belleza; un zumo de frutas versátil y útil. Durante mucho tiempo fue combustible para el alumbrado y moneda de cambio en las transacciones comerciales. Pero, por encima de todo, el aceite de oliva es un alimento preciado, porque su uso es saludable. "Y lo mejor es que estamos habituados a usarlo; es una suerte. No como en los países anglosajones que carecen de este hábito", comenta Pedro Pablo García Luna, jefe de la Unidad de Nutrición del hospital Virgen del Rocío.

Sin el aceite de oliva no hay dieta mediterránea que valga. Es el ingrediente imprescindible para que ésta sea equilibrada, y, siguiéndola durante tiempo, los investigadores ya han confirmado que retrasa la aparición de enfermedades, como las degenerativas.
Los resultados obtenidos demuestran que tomar entre dos y cuatro cucharadas soperas al día como máximo (unos 60 centímetros cúbicos) tiene efectos beneficiosos para la salud.
Pero, ¡ojo! no hay que engañarse. "No, no es un medicamento", afirma rotundo el catedrático de Medicina Interna de la Universidad de Córdoba, Francisco Pérez Jiménez, pionero en intentar averiguar qué componentes contiene el aceite de oliva que hacen que la buena salud y el equilibrio vital sean apreciables en muchas de las personas que lo consumen regularmente. "Es un alimento preventivo, que regula el funcionamiento orgánico, y que resulta más eficaz para retrasar la aparición de enfermedades cuanto mayor calidad tenga y más continuado sea su uso en el marco de una vida sana", apunta.
Un uso moderado, matiza Pérez Jiménez, porque el consumo en exceso de este zumo de fruta también perjudica. "No se olvide que es una grasa", subraya.
El equipo de José Villar, profesor de Medicina Interna en el hospital Virgen del Rocío, ha intentado hallar pruebas que confirmen los beneficios que la tradición atribuye al aceite de oliva.
Para ello, eligieron, hace ya 20 años, a un grupo de monjas ?"por eso de su vida ordenada y disciplina en la dieta", dice? y las sometieron a un estudio riguroso a partir de la utilización de aceite de oliva en las comidas.
"Los resultados no han podido ser más rotundos", afirma. "Tenemos la certeza ?y así lo hemos publicado? que este aceite regula la presión arterial. Es más, nuestros datos indican que esa presión, cuando es muy alta, se reduce en torno al 26%".
Los llamados "componentes minoritarios" del aceite de oliva son, según los indicios, los que esconden las claves de esos múltiples beneficios que se le atribuyen. Se calcula que el aceite puede estar formado por unos 3.000 componentes distintos, de los que se conocen apenas un par de cientos. Estos son, según Pérez Jiménez, los que actúan como reguladores retardando la aparición de dolencias como la arteriosclerosis o el alzheimer, contribuyen a estabilizar y mejorar el control de aquellos enfermos que padecen diabetes y, en general, evitan la oxidación de las células y su consiguiente envejecimiento.
Este aceite de oliva también interviene eficazmente en la regulación del sistema circulatorio. Después de haber estudiado en la última década su acción en los procesos que llevan a la aparición de arteriosclerosis, Villar califica de "increíbles" los efectos que tiene en las células el aceite de oliva extra virgen: aquel que se extrae por procedimientos mecánicos a partir de la aceituna recolectada en su momento óptimo.
El investigador sevillano resume: "El comportamiento del organismo es muy diferente según las grasas que toma. Nosotros hemos observado que las grasas que más beneficios aportan al ser humano son las que proceden del aceite de oliva". Una observación que García Luna corrobora. "Es tan importante en la dieta mediterránea que hoy está universalmente aceptado que ésta se incluya en cualquier tipo de alimentación artificial que se le recete a un enfermo".
En el pueblo malagueño de Pizarra, Federico Soriguer, jefe del Servicio de Endocrinología y Nutrición del hospital Carlos Haya de Málaga, inició en 1994 un estudio epidemiológico con 1.250 personas para determinar, entre otras cosas, el papel que juega el aceite de oliva en la prevención o aparición de enfermedades. Soriguer quería explicar, entre otras cosas, cómo repercuten en la salud ciertos hábitos de vida como el sedentarismo, la nutrición, el tabaquismo o el consumo de alcohol. Después de 15 años, Soriguer y su equipo disponen ya de indicadores suficientes para evaluar el valor nutricional del aceite de oliva, y la incidencia de ésta en la prevención y control de enfermedades.
En un trabajo publicado en American Journal of Clinical Nutrition el equipo del investigador malagueño demuestra que existe una relación directa entre el fruto del olivo y el control de la hipertensión arterial. E igualmente prueba, a partir de otro estudio similar, que el aceite de oliva juega un papel fundamental en la prevención y posterior regulación de la diabetes. "Nuestras investigaciones nos dicen que si se sigue la dieta mediterránea se retrasa la aparición de esta enfermedad", concluye.
Soriguer ha probado asimismo que el aceite interviene, de forma favorable, en la regulación de la obesidad ya que, explica, han visto en ratas que, tras una dieta con aceite de oliva, la grasa se redistribuye mejor en su cuerpo.
El aceite de oliva tiene casi un 80% de ácido oleico, una grasa monoinsaturada que ayuda a reducir el colesterol malo y beneficia el bueno. Junto a este ácido, sus ya citados "componentes minoritarios", juegan hoy un papel capital en el control de esa plaga llamada obesidad, que se extienden en las sociedades desarrolladas.
Pero es una grasa; no hay que olvidarlo. De modo que antes de aficionarse a su consumo conviene saber que un gramo de aceite contiene 9 calorías. Los expertos recomiendan no tomar más de 60 centímetros cúbicos de aceite de oliva al día. Una cucharada sopera equivale a 15 centímetros cúbicos. Así que, como máximo, podríamos utilizar cuatro.
En cifras
El 98% del aceite de oliva que se consume en el mundo procede de la cuenca mediterránea; tan sólo Grecia, España e Italia representan el 75% de la producción.
En España hay 300 millones de olivos, de 269 variedades, repartidos por dos millones de hectáreas. Andalucía posee el 80% de los olivos. Le sigue Castilla y La Mancha, que tiene el 7%.
En conjunto, la producción española anual de aceite de oliva se cifra en torno a las 800.000 toneladas de media (un 25% de la producción mundial), de las que unas 300.000 se destinan a la exportación a un centenar de países.
Para producir un litro de aceite se necesitan entre cuatro y cinco kilogramos de aceitunas.
Ni el color, el sabor o el aroma determinan la calidad de un buen aceite; tampoco la variedad de la aceituna de la que se extrae. Su calidad está marcada por factores como el clima, el tipo de suelo, el proceso de elaboración o el almacenamiento.
El aire, el calor y la luz estropean el aceite. Pero si las medidas para su conservación son adecuadas, mantendrá todas sus propiedades durante al menos 18 meses.
Un olivo comienza a dar fruto a partir de los cinco años de vida. Pero es después de los 10 cuando alcanza su madurez, que se prolonga hasta que cumple los 100 años. Entonces empieza a declinar.